Wat is een honing-zoutbrood?

Iedereen weet natuurlijk dat ons brood met gist gerezen is. Het bakkergist is als geperste brokken te koop, waarvan je een klein beetje in water kunt oplossen om zo het brooddeeg te maken.
Een andere methode om het brooddeeg te laten rijzen is met desem . Dit is een heel oud , maar goed procédé dat vooral in Duitsland nog veel toepassing vindt.
Deze broden smaken zurig en bevatten geen gist, omdat het fermenteringsproces van het meel met behulp van onder andere melkzuurbacterien gebeurt.
Er is nog een derde methode om het brooddeeeg te laten rijzen, namelijk gewoon met een beetje honing en zout.
Het honing-zoutbrood, dat in het begin van de vorige eeuw is uitgevonden door Rudolf Steiner, heeft kwalitatief uitstekende eigenschappen en is te onrechte weinig bekend gebleven in vergelijking met de twee eerstgenoemde broodsoorten.
Het bijzondere is dat het zonder gist is en toch niet zuur wordt.

Kan men zelf thuis zo'n honing-zoutbrood maken?

Dat kan heel goed, maar er is een broedstoofje voor nodig om dit brood te laten rijzen. Het brooddeeg met honing en zout rijst namelijk niet bij kamerthemperatuur. Er is een temperatuur van 35-37 graden Celsius voor nodig.
In onze huishoudens hebben wij allerhande apparaten, zoals een stofzuiger, een kachel, een fornuis, een wasmachine en ga zo maar door, maar een broedstoofje om brooddeeg te laten rijzen is daar niet bij.
Wil men zo'n broedstoofje aanchaffen, dan zijn daarvoor twee mogelijkheden.
Een duurdere, maar makkelijke, is om een broedmachientje voor het uitbroeden van eieren te kopen. Men moet qua prijs op ongeveer tweehonderd euro rekenen.
Een tweede, goedkopere oplossing is om zelf een broedstoofje te gaan maken met een electrisch warmtematje (voor een pijnlijke of stijve rug; te koop in een thuiszorgwinkel) en wat triplex hout. Een eenvoudige bouwbeschrijving kan besteld worden en voor iemand die een beetje met een zaag, een boor en een schroevendraaier overweg kan, moet het bouwen hiervan geen problemen opleveren. De materiaal kosten zullen in totaal niet boven de vijfenveertig euro uitkomen.
Voor wie het één te duur vindt en het ander te moeilijk, bestaat de mogelijkheid ergens een tweedehands broedmachine te kopen. Ook kunt u in plaats van een kistje van triplex een stevige kartonnen doos nemen en daarin het warmtematje overdwars op de bodem leggen met de randen langs de zijkanten omhoog geslagen.

Is zo'n honing-zoutbrood gezonder dan een gistbrood of desembrood?

Gezien de ervaringen tot nu toe met het eten van dit soort brood, kan vermoed worden dat het behalve bijzonder lekker, geurig en krachtig van smaak, ook in de nawerking krachtig, het organisme verwarmend en versterkend is.
Natuurlijk is dit voor een deel toe te schrijven aan de vers gemalen volle granen, maar behalve dat geeft het honing-zoutproces bij het rijzen mogelijk ook een belangrijke bijdrage aan de bijzondere goede eigenschappen van dit brood.
Het zou helpen wanneer mensen hun ervaringen met het eten van dit brood zouden melden, ook wat betreft de invloed op hun gezondheid.
Vooral voor mensen die om één of andere reden een zwakke gezondheid hebben bestaat het vermoeden dat dit brood na verloop van enkele maanden hierin een duidelijke verbetering kan teweegbrengen.
Ook bij kinderen zou het honing-zoutbrood belangrijk kunnen zijn om te gaan eten. Het zou bijvoorbeeld geprobeerd kunnen worden bij het ADHDsyndroom (Attention Deficit and Hypersensitivity Disorder, dus een overprikkelbaarheid van het zenuwstelsel) of deze kinderen door dit brood te gaan eten weer meer houvast in hun eigen lichaam gaan krijgen.
(Natuurlijk moeten de voorgesneden stukjes brood dan met fantasie versierd worden, met lekkere en gezonde dingetjes erop; mooie kleurtjes of misschien met vlaggetjes erop.)

Verdraagt iedereen het honing-zoutbrood goed?

Vooral wanneer men gewend is gist-wittebrood te eten zal de spijsvertering zich gedurende een paar maanden langzaam moeten omstellen op de veel volleren smaak van het honing-zoutbrood. Het smaakt zo lekker, dat men meer zou willen eten dan in het begin goed is. Het is beter om de eerste tijd niet meer dan één dunne boterham ervan per maaltijd te eten; maar na verloop van een paar een maanden zal blijken dat men het brood steeds beter gaat verteren en dat men geleidelijk volledig hierop kan overschakelen.

Is het bakken van honing-zoutbrood ingewikkelder dan van een gistbrood?

Ja, het rijzen van gistdeeg gaat veel sneller en men is dus voor een honing-zoutbrood langer bezig met het totale rijs- en bakproces. Voor mensen die overdag naar hun werk moeten geeft dit een probleem. Zij kunnen alleen in het weekeinde een honing-zoutbrood bakken, want in de avond is de tijd hiervoor te kort.
Het rijs- en bakprocédé is een levend proces, dat niet altijd op dezelfde manier verloopt. Aldoende krijgt men hiermee in de loop van de tijd steeds meer ervaring en wordt de kwaliteit van het brood steeds constanter.
Een uitvoerige handleiding met recepten kan besteld worden en bij praktische vragen kan nadere telefonische uitleg worden verkregen.

Hoe is de bijzondere werking van honing en zout op het brood te verklaren?

Hierover is tot nu toe nog maar weinig met zekerheid bekend. In de honing zitten bepaalde spijsverteringsenzymen van de werksterbijen, welke het versuikeren van het zetmeel uit de granen helpen op gang te brengen. Het gistingsproces zelf, de afbraak van deze suikers, waardoor het deeg gaat rijzen en luchtig wordt, komt waarschijnlijk tot stand door toedoen van nektargistcellen die uit de nektar van bloemen afkomstig zijn.
Door het zout worden waarschijnlijk melkzuur- en andere bacterien, die ook altijd bij het graan aanwezig zijn, in hun fermenterende werking afgeremd, zodat het deeg niet zuur zal worden.
Toch zijn hiermee zeker niet alle geheimen van de gunstige werking van honing en zout bij de bereiding van dit brood opgelost. Vermoedelijk spelen de bijzondere eigenschappen van deze beide substanties op zichzelf nog de belangrijkste rol.

Voor nadere inlichtingen: tel. 00 31 (0)575 52 67 32. Theo Zimmerman.